只喝汤不吃肉 等于扔了90%的营养

  中国营养学会骨营养健康分会常委肖本熙:

  肉类煲汤被视为滋补良品,尤其是营养丰富的鸡只、鱼类。很多人认为,肉汤鲜美,营养精华都在汤里,不用吃柴口的肉渣,汤喝了就好。这是真的吗?

  中国营养学会骨营养健康分会常委肖本熙指出,汤的鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出,溶入汤水里。这些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等等,而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。如果要说汤里有什么营养,那就是一定量的B族维生素,较多的磷、钾等微量元素,还有少量溶解的脂肪所带来的能量。这也是为什么剥了鸡皮,或用纯瘦肉代替五花肉,煲出来的汤没那么美味。

  尽管汤煲得可浓可淡,但肉类一般蛋白质含量为15%~20%,哪怕长时间炖煮,溶入汤中的蛋白质通常也不超过肉里含量的10%,超过90%的蛋白质仍留在肉里。

  中国食物成分表就对瓦罐鸡汤进行了营养分析,测定后发现,鸡肉的蛋白质含量为20.9%,脂肪含量为9.5%;而鸡汤里95%以上都是水,蛋白质的含量只有1.3%,脂肪含量为2.4%。也就是说,如果只喝汤不吃肉,相当于扔掉了90%以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。

  事实上,除了蛋白质,肉类里的钙、铁、部分纤维素等,都是不易溶于水的,也不能成为汤里的营养。

  文据《广州日报》 资料图片

  哪些人不宜喝肉汤

  一是高尿血症/痛风患者,肉汤里含有大量嘌呤、脂肪,可导致诱发、加重疾病。如果不舍饭前喝汤的滋味,建议改喝蔬菜汤等素汤;

  二是有水肿问题的,比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、肾功能不全、尿少等问题的,也不宜喝肉汤,因为肉汤里含有一定浓度的钠量,而且这些病症本身就需要限水摄入量;

  三是肝胆病患者,比如有胆囊炎、胆结石、脂肪肝患者,喝汤会刺激胆囊收缩,诱使发病;

  四是心血管疾病患者,肉汤里蛋白质不高,可脂肪含量较高,容易加剧冠状动脉硬化。

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