拼流量玩创意 特色餐饮尝到甜头

  文 本报记者张婷婷

  图 本报记者高强

  当下餐饮业又进入了一年一度的兑店小高峰,在餐饮消费的总体数据有所下滑的背景下,仍有为数不少的餐饮店经营得不错,有的还活得有滋有味儿。他们到底有什么秘诀?对此,记者进行了调查采访。

  A

  商铺兑店高峰期

  餐饮店借力及时止损

  盛夏七月,原本该是一年中最上客的时段之一,在西岗区经营了两年家常菜馆的孙女士却选择了结束营业。“算是及时止损吧,每天2000元的流水,一个月算下来还要亏损五六千元。更重要的是,看不到未来几个月经营情况转好的可能。”

  孙女士告诉记者,她把当初开店时15000元购置的后厨设备,以7500元的价格卖了;桌椅板凳买的时候花了13000元左右,最终却只卖上了1600元;大厅240元买来的吊灯,一番讨价还价后,40元才得以出手……

  兑店后,孙女士退出了自己长期关注的一个大连微信餐饮群。“以后不打算再介入这一行了。”她告诉记者,近日来,出兑信息占据了微信群的大部分流量。一些租房尚未到期的餐饮店,一再降低出兑费,以求尽快解套。

  每年这个时候,都是商铺更换承租人的高峰期,在房东们的角度看来,市场在夏季更活跃,也更易租个好价钱。出兑者也要抓住这个时机,兑个尽量好的价钱。

  B

  整条街区标杆店

  经营也只达持平水平

  西岗区一家经营中的餐厅合伙人算了这样一笔账:100平方米多一点的临街店面,房租30万元/年,均到每个月就是2.5万元;14个员工,每月的人工支出总计7万~8万元,13薪,这样一年算下来,工资成本就是约100万元;店里负责员工租房费用,每月1800元;开店之初装修花了15万元,均到3年里,每年就是5万元;食材每月5万元;跟以上多项支出比起来,水电煤气算是小头了,每月约4000元钱。

  如上粗算下来,这家餐饮店每月的支出是16.6万元,一年成本即202万元。“我们店今年夏季的日均营业额是5000多元,按5500元计,月营业额就是16.5万元,刚好持平。而这个持平的店,在所在街区算是最上客的了,临近很多店还过来取经,殊不知,我们三个合伙人根本分不到钱。”在其看来,“做餐饮这行,就算能挣,也挣不了大钱。”

  餐饮管理人士黄女士告诉记者,一家餐饮店经营好坏,受诸多因素控制,地理位置、餐厅定位、菜品口味等等都综合影响餐厅的上客量。虽然随时都有餐饮店经营不善关门,但大连餐饮业仍有许多店做得有声有色。

  C

  要么扛得住风险

  要么走小而美路线

  “大连餐饮第一大亮点跟流量有关。”黄女士介绍说,业内在谈及这个话题时,最常用西安路和长春路的两处餐饮店集中区域作例子。“在那个环境里,是个店都火。虽然铺位租金高,但仍然是抢都抢不到。这类区域的大流量,也带动了周边街巷大大小小的餐饮店,哪怕地理位置很背的店,只要稍具特色,也都是宾客盈门。”

  另一大亮点是美食广场的小档口,“平均两三平方米,一年租金虽然高达七八万元,但一天的流水就有两三千。比如中山区一个半露天美食广场里卖包饭的档口,一天能卖200多份包饭,每份平均8元钱,保守估计一天流水超过1600元。她的租金日均200多元,再加上食材、水电、物业等成本,两口子每月至少能赚三四万。”黄女士告诉记者,决定这类小档口是否赚钱的关键基本只是口感,而在没有雇用人工的成本的背景下,其他成本几乎可以忽略不计了。

  大连还有一些虽不至于“大爆”,却也经营表现上佳的餐饮店。越来越多的餐饮店意识到,把文化、把创意装进去,可以抓取到很多消费者形成黏性。还有一些餐饮店把饥饿营销玩儿得驾轻就熟,同时据此形成了自己的核心竞争力。

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